El arte culinario de Japón
La gastronomía japonesa está marcada por el ritmo de las estaciones e impregnada de sus fiestas.
Su influencia en la cocina de hoy
Los atributos de esta cocina milenaria nos remiten a los valores de la contemporánea: ingredientes muy frescos, cocciones que permiten apreciar los sabores, contraste de temperaturas, texturas y colores; equilibrio alimenticio, esmerada presentación.
Además, para los japoneses la presentación ha sido desde siempre tan importante como el sabor. Así lo afirma la chef japonesa Kazu Kumoto, fundadora del restaurante Tori Tori y una autoridad en gastronomía nipona: “El criterio estético está definido por varios elementos: la colocación de las preparaciones considera el color y la textura; los trozos deben ser pequeños para comer fácilmente con los palillos y su forma armoniza o contrasta con los recipientes en los que se sirve, nada de esto es casual”.
Entre la mística y la fiesta
El eje de la cocina japonesa son las estaciones del año; cada temporada tiene diversos días festivos. Estos elementos han conformado a través de los siglos una cocina muy codificada, rica en rituales y significados no tan legibles para un no iniciado.
“El brote de las flores de cerezo en el inicio de la primavera es uno de los eventos más importantes del año, – comenta Kazu – . En esta época se celebra la fiesta de las niñas (hinamatsuri), para la cual hay platillos donde predominan el rosa y blanco”.
Japón tiene la reputación de tener el mayor número de días feriados, cada uno de los cuales se distingue por una manifestación gastronómica específica.
En cuanto a la comida propia de cada estación, durante la primavera y el verano, abundantes en productos de todo tipo, los platos son a base de pasta fría, ensaladas frescas y pescados asados, mientras que en la temporada de frío se elaboran conservas de pescado, verduras y frutas para el invierno. Se saca una mesa especial para esta época, que permite calentar la comida en el centro. “Nuestros caldos se sirven más calientes que en Occidente – comenta Kazu -, quien considera el dominio de la temperatura uno de los grandes secretos. En cambio el sashimi se come muy frío, es importante encontrar el punto en el que cada platillo se expresa mejor”.
Los platillos más populares de Japón
Sukiyaki. Se prepara directamente en la mesa, donde se cuece carne de res finamente rebanada con legumbres, tofu (queso de soya) y fideos.
Tempura. Camarones, pescado o legumbres se rebozan y fríen en aceite vegetal.
Sushi. Rebanadas de rollos de arroz avinagrado rellenos de pescado o marisco crudos.
Sashimi. Rebanadas de pescado crudo, acompañadas de salsa de soya.
Kaiseki Ryori. Se considera lo más refinado del repertorio culinario. Los platos se componen principalmente de legumbres y pescado, acompañados de algas y champiñones que varían según la estación.
Yakitori. Brochetas de pollo, hígado y legumbres asadas al carbón.
Tonkatsu. Escalopa de puerco empanizada y frita.
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